Dolci tradizioni: la “Sulada ad Sant’Antoni”, genesi di un capolavoro della cucina mantovana

La tradizionale Sulada ad Sant'Antoni: un tesoro gastronomico mantovano da difendere, secondo il foodblogger Carlo Mantovani

QUISTELLO – Ieri in tutta la provincia di Mantova si è festeggiato Sant’Antonio, patrono e  protettore degli animali. Una tradizione che affonda le sue radici nel mondo contadino: si narra, infatti, sulla base di antiche leggende, che durante la notte di Sant’Antonio Abate agli animali venisse momentaneamente donata la facoltà di parlare. Questa particolare festa scandisce inoltre il tempo tra semine e raccolti.

Ma le tradizioni di Sant’Antonio hanno lasciato il segno anche sulla buona cucina mantovana. Anche in questo caso, la leggenda vuole che chi non inforna una torta per Sant’Antonio, rischi il crollo del solaio: “Par Sant’Antoni chisuler, chi an fa mia la torta, ag da in co al suler”, recita un vecchio proverbio.

Nel Basso Mantovano la torta più tipica è il “bisulan”, un ciambellone ideale per essere inzuppato nel latte o nel lambrusco. Ma il mondo contadino non può non ricordare la “sulada”, una particolare crostata con la marmellata.

A raccontarcela è Carlo Mantovani, giornalista, scrittore e foodblogger di Concordia sulla Secchia (Modena), che nella sua pagina Facebook “L’Inviato nel Buon Gusto“, va alla scoperta (o riscoperta) dei sapori più genuini del territorio.

«La pluripremiata cuoca amatoriale Nadia Franciosi di Quistello fa rivivere, con l’appassionata collaborazione del marito Antonio, un vero e proprio tesoro della gastronomia rustica mantovana: la leggendaria e inimitabile Sulada ad Sant’Antoni, preparata in occasione della festa del protettore della campagna e dell’agricoltura, Sant’Antonio Abate che si celebra ogni anno il 17 gennaio. Le avevamo chiesto di mostrarci come si prepara questo dolce dal sapore antico – racconta Mantovani – e lei ci ha accolto nella sua casa di Quistello proprio ieri, giorno della festa. Un giorno di festa anche per noi, che abbiamo avuto la fortuna di assistere alla genesi di una torta squisita ma purtroppo quasi dimenticata: nell’impossibilità fisica di mia madre, colpita da malattia degenerativa, Nadia è probabilmente l’ultima eroica interprete di una tradizione e di un simbolo della gastronomia rurale del Basso Mantovano che non deve scomparire. Dobbiamo salvare dall’oblio questa macchina del tempo gastronomica, questo pezzo di storia del gusto mantovano».

Questi gli ingredienti: castagne cotte e fagioli borlotti tritati; mele campanine cotte; conserva di prugne fatta in casa, biscotti secchi e amaretti sbriciolati finemente; scorza di limone grattugiata; pasta tipo brisè, ricordandosi anche di approntare le strisce per la classica decorazione a losanghe.